cucina,ricette La Cucina Economica: Una ricetta dello chef Antonino Cannavacciolo

domenica 23 dicembre 2012

Una ricetta dello chef Antonino Cannavacciolo


Antonino Cannavacciuolo

Villa Crespi

Dal Sud al Nord Italia, fusione di sapori e piaceri: Antonino Cannavacciuolo
Antonino Cannavacciuolo Chef patron del Ristorante Hotel Villa Crespi ad Orta San Giulio, pluripremiato con due stelle Michelin, e riconoscimenti nelle guide italiane più importanti che lo annoverano tra gli chef più distinti.
Un uomo, un ragazzo dal temperamento forte e determinato…allegria, costanza, passione, istinto.
Un’artista: si destreggia con abilità giocando con i prodotti della Sua amata terra partenopea, integrandoli, mixandoli e combinandoli con quelli Piemontesi, terra del suo amore, terra di sua moglie.
Niente limiti, niente scrupoli, osa, cambia, tenta….un crescendo di approvazioni, consensi e sorrisi da parte dei commensali: il regalo per lui più grande.
Ascolta consigli, accetta le critiche e non lascia nulla al caso, la cosa più importante per lui è che il messaggio dei suoi piatti venga compreso.
Le presentazioni delle sue creazioni, sono il suo modo di comunicare quello che sente, la sua interiorità, la sua arte.
Chi con una canzone, chi con una poesia, chi con film…lo Chef Antonino Cannavacciuolo è un artista che coinvolge gli spettatori con i colori, gli accostamenti ed i sapori.
Non abbandona la tradizione e la semplicità dei sapori, cucina mai banale, sempre sorprendente, utilizzo di materie prime d’eccellenza fusine tra il passato ed il presente per una cucina mediterraneo -creativa d’eccellenza.
Non scorda mai le sue origini, il duro inizio nelle cucine, la “gavetta”; la determinazione a crescere, la volontà di imparare; nel 2000 ha effettuato importanti stage in rinomati ristoranti francesi come l’”Auberge de l’Ille” 3 stelle Michelin a Illerhausen e il “Ristorante Buerehiesel” sempre 3 stelle Michelin.
E poi la fermezza, la tenacia, la costanza….una ricerca continua, volontà di sorprendere e sorprendersi, giocando, ispirandosi, crescendo, e come il suo amato mare, in costante fermento e movimento…il bello, è, che non ha ancora finito!

A scuola di cucina da Antonino Cannavacciuolo

Osservare e apprendere i segreti della cucina due stelle Michelin dello Chef Cannavacciuolo con due ore di corso di cucina per imparare a preparare deliziosi piatti e metterli subito in pratica per sorprendere i Vostri ospiti a casa. Tutti i giorni su richiesta dalle ore 09.30 alle ore 11.30 presso le cucine con l'intera brigata di Villa Crespi.
Muniti di grembiule personalizzato, ricettario e certificato di partecipazione affronterete una lezione ricca di curiosità e aneddoti dell'arte culinaria.
A fine corso è possibile abbinare il pranzo proprio con le portate preparate durante la lezione.
Tariffe per persona con pranzo (bevande non incluse):
* Euro 230,00 se cliente individuale
* Euro 180,00 se due persone
* Euro 120,00 da tre a sei persone
Tariffe per persona per il solo corso di cucina:
* Euro 145,00 se cliente individuale
* Euro 120,00 se due persone
* Euro   95,00 da tre a sei persone

Per ricevere maggiori informazioni e/o per prenotazioni, scriveteci a info@villacrespi.it
La cucina economica ha selezionato per voi una ricetta di Antonino Cannavacciolo, riso affumicato con broccoli e vongole.
 
 

 
 
Ingredienti per 4 persone

Per i broccoli
4 broccoli
2 spicchi d’aglio olio extravergine di oliva

sale e pepe
Per il limone candito
3 limoni
½ l di sciroppo al 50%
Per il risotto
400 g di riso Carnaroli Acquerello
2 l di brodo vegetale
150 g di cime di rapa
1 kg di vongole veraci
100 g di burro
100 g di Grana Padano grattugiato
1 cucchiaio di succo di limone
olio all’aglio (ottenuto frullando aglio crudo senz’anima in olio exravergine nella proporzione di 1 a 3)
1 spicchio d’aglio senz’anima
peperoncino vino bianco
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Per l’ “affumicatura”
2 mozzarelle affumicate
 
PROCEDIMENTO
Per i broccoli
Sbollentare in acqua salata i broccoli e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Soffriggere l’aglio nell’olio, unire i broccoli e portare a cottura con il coperchio. Frullare, regolare di sale e di pepe e passare al setaccio.
Per il limone candito

Tagliare il frutto in 8 parti, privarlo dei semi e sbianchirlo più volte in acqua bollente. Coprire i limoni di sciroppo e candirli finché non diventano traslucidi.

Aprire le vongole classicamente con olio e vino bianco.

Per il risotto
Tostare il riso a secco, bagnare con il brodo vegetale e l’acqua di vongole, a ¾ di cottura aggiungere le cime di rapa, precedentemente sbollentate e saltate con olio, aglio e peperoncino, poi 4 cucchiai di purea di broccoli. Quando il riso sarà cotto incorporare il burro, il Grana Padano, 40 g di limone candito a brunoise, il succo di limone, qualche goccia di olio all’aglio e dell’olio extravergine di oliva. Regolare di sale e di pepe.
Per l’"affumicatura"
Spezzettare grossolanamente le mozzarelle affumicate, metterle in una ciotola di vetro, coprirle di pellicola da cucina e passarle nel microonde a velocità minima fino al rilascio della parte liquida.
Finitura
Inserire il risotto mantecato sulle fondine dentro un disco del diametro di 10 cm, appoggiare sopra le vongole aperte e con l’ausilio di due cucchiai creare una quenelle di purea di broccoli. Sfilare il cerchio e colmare lo spazio intorno al riso con il siero affumicato.

credit/ilgustoperlaricerca.org/villacrespi.it

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